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(28 avril 2011)

Une affaire de goût

En observant les bourgeons de bouleaux éclore lentement ce matin, j’ai eu envie de me replonger dans le fantastique catalogue des Semences de Kokopelli, de Dominique Guillet. C’est un des meilleurs livres que j’aie pu lire ces dernières années ! Avec un amour évident, l’auteur y recense et présente l’histoire et la vie des variétés anciennes que l’association Kokopelli est une des rares à préserver. Formes, couleurs, saveurs, la porte sur la variéré de la vie est ouverte en grand... Comment pouvons-nous nous contenter de tomates pleines d’eau ?!
Notre goût à changé en suivant le mouvement de l’uniformisation et d’une vie hyper-centralisée dans les villes. Entre 2 tomates (de saison ou sous serre) il y a un monde de nuances. Et combien de variété de tomates trouve-t-on aujourd’hui sur les marchés ? 3-4 maxi. Combien y en avait-il avant guerre ? Une bonne vingtaine minimum (52 variétés anciennes chez Kokopelli). Elles étaient moins luisantes, moins "parfaites", moins là toute l’année, avec des formes et des teintes "bizarres", pas recensée au catalogue des variétés autorisées par l’état (qui existe bel et bien) mais bon sang qu’elles étaient bonnes !!! Je le sais, j’en ai fait pousser l’an dernier.
Sans parler des 3600 variétés de fruits présents dans nos vergers à la fin du 19e siècle remplacés par des milliers d’additifs chimiques ! (1)
Mais qui s’en plaint ? Personne. La diversité disparaît sous nos yeux en permanence et nous sommes tellement obnubilés par le fait de devoir gagner de l’argent pour acheter de quoi vivre que nous ne le voyons même pas.
Donc le goût à changé et le restaurateur - c’est-à-dire le gars au départ censé nous ouvrir une porte gustative et chaleureuse vers un moment de plaisir culinaire -, lui aussi a changé. Aujourd’hui, celui qui ramasse les herbes au jardin, se sert dans le potager d’un copain et choisit ses viandes avec amour, présente forcément une addition délirante. C’est un artisan qui est devenu une exception là où c’était (grosso modo) la norme. Car pour l’immense majorité des autres, la restauration est devenue un business où l’amour du métier a été enseveli sous les charges, normes, labels, emprunts, contrôles et autres sous-produits de notre société administrative délirante. Au bout d’un moment, un tel amas de paperasserie et de perte de temps, ici comme dans tant d’autres domaines, finit par tuer l’amour du métier, non ? Et malgré tout, il y a toujours des cafards qui courent en cuisine de temps en temps, des rats dans les égouts, des gars qui ne se lavent pas les mains, etc. Comme il y a des vaches folles et des poissons blindés de mercure. On a beau "normer", on ne contrôle rien, ou du moins pas grand-chose.
A mon avis il y a deux voies : soit manger est un plaisir, on va vite rejoindre les initiatives genre Slow Food (http://www.slowfood.fr/), on choisit attentivement où on passe sa soirée resto pour donner ses petits sous à quelqu’un qui fait un effort de qualité et on soutient de toutes ces forces l’agriculture écologique, soit manger c’est juste rien et dans ce cas pourquoi pas continuer comme ça ?

(1) Cf. Le sol, la terre et les champs, de C. et L. Bourguignon, Le Sang de la Terre, 2009, p. 202.
Voir également Le bio c’est cher, ça nourrit pas tout le monde et autres balivernes et le récent rapport de la FAO (hiver 2010) sur la perte alarmante de biodiversitésur le site de l’ONU.






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